L’histoire de la viande ne commence pas quand elle arrive sur l’étal. La qualité résulte de tant de critères qu’il faut pouvoir les maîtriser dans leur ensemble pour obtenir satisfaction. Mue par un amour du terroir et de ceux qui l’entretiennent, cadrée par un perfectionnisme du moindre détail, et orientée vers le meilleur futur souhaitable, la démarche menée par The Butcher of Paris consiste à s’impliquer dans toutes les étapes qui jalonnent la vie de l’animal, jusqu’à l’art de la découpe et de la maturation.

OBSERVER

Aux yeux de l’équipe unanime, une viande de qualité trouve ses origines dans une exigence permanente. Quand Louis-Marie Martin rend visite à un éleveur par exemple, il ne se contente pas de regarder ce qu’on veut bien lui montrer, il veut tout voir jusqu’à l’abattoir. C’est à force d’expérience et de connaissance du terrain que le bon chemin se trace.

SÉLECTIONNER

Travailler avec un nombre réduit d’éleveurs repérés pour leurs valeurs, respecter la saisonnalité des produits et pouvoir justifier chaque choix conditionnent aussi le résultat final. À l’image de ce veau rosé, fortifié au soleil corse et nourri de plantes du maquis, qui donne à la viande une saveur unique, une pièce d’anthologie que l’équipe The Butcher of Paris présente avec gourmandise à une clientèle habituée d’ordinaire au veau blanc.

DIALOGUER

L’échange avec les éleveurs, qu’il concerne leurs méthodes agricoles ou leurs attentes concrètes en matière de rétribution, conditionne un véritable partenariat inscrit dans une logique durable, au sens de pérenne, équitable et respectueuse de l’environnement, des bêtes et des humains. Sur ces bases saines, l’amélioration, le changement et la transition peuvent s’amorcer.

FAÇONNER

Quitte à tout revoir, autant ne pas se contenter du standard. L’équipe The Butcher of Paris travaille avec des artisans français pour créer sur mesure des outils spécifiques. Répondant à la demande de Louis-Marie Martin, un maître coutelier de Fontainebleau a forgé des ustensiles uniques, dont les manches en bois de barriques rougies par les tanins accompagneront les gestes précis de la découpe. C’est chez un ébéniste lillois qu’ont été taillés les planches et le billot. Ces ressources indispensables au quotidien, par leurs finitions personnalisées, flattent ceux qui les manient et disent toute l’attention portée au produit.

PERSÉVÉRER

Formés à bonne école, celle des enseignes prestigieuses, du contact avec les éleveurs et à l’écoute du client, les membres de The Butcher of Paris considèrent l’apprentissage comme un développement toujours en cours. Inlassablement parfaire son geste, s’instruire de la réalité du métier et de ses rénovations possibles, inventer et partager de meilleures pratiques, se connecter au monde participent à l’évolution permanente vers laquelle s’engage chaque artisan The Butcher of Paris. Un savoir-faire épris d’infini et pourtant bien terre-à-terre.