La démarche The Butcher of Paris est animée par l’envie de tisser des liens durables avec les producteurs, qu’ils s’agissent des éleveurs, des vignerons ou des fabricants d’épices, tous implantés en France et ancrés dans un terroir qu’ils contribuent à préserver.

Tous les produits proposés à la vente sont scrupuleusement sélectionnés selon des critères d’excellence gustative et d’éthique agricole.

Parmi les engagements de The Butcher of Paris figure celui de valoriser l’animal tout entier, parties nobles et basses sont invitées à l’étal avec le même égard, par respect pour le travail de l’éleveur et dans une logique anti-gaspillage. Toutes les viandes, toutes espèces confondues, sont issues d’animaux à croissance lente, nourris et élevés consciencieusement par des humains soucieux du bien-être animal.

Les partenaires retenus pour leurs méthodes agricoles, biologiques ou raisonnées ont tous embrassé l’élevage avec passion, qu’ils l’aient reçu en héritage ou choisi à la suite d’une reconversion.

LE BœUF

The Butcher of Paris a sélectionné deux élevages pour cette viande.

Ferme de La Ranche
Implanté dans le Morvan, Ladislas Roche a choisi le croisement Salers x Angus, pour une croissance lente en plein air. Rencontre d’une vache rustique et persillée, la Salers, et d’une petite vache docile et herbagère, l’Angus, ce mariage réussi allie la fluidité d’élevage à la tendreté savoureuse.

Ferme Aux Pâturages
Samuel Fouillard travaille avec son père dans un domaine près de Soisson dans l’Aisne. Précurseur du croisement «?Salangus?», il s’est très tôt interrogé sur les meilleures conditions d’élevage, de vêlage et d’alimentation de son cheptel pour obtenir la viande la plus savoureuse possible.

LE VEAU

Ferme Abbatucci
À l’origine de la vache tigre, race rustique à la robe bringée, la famille Abbatucci élève en plein air corse des veaux nourris sous la mère de façon naturelle. La viande tendrement rosée de l’animal est pénétrée des arômes du maquis où il pâture toute l’année. Ce domaine a la particularité de maîtriser tout le cycle de vie de la bête depuis l’alimentation produite sur place jusqu’aux ateliers de découpe.

L’AGNEAU

Ferme AOP Prés-salés du Mont-Saint-Michel
Rares sont les éleveurs labélisés par l’AOP « pré-salés du Mont-Saint-Michel », Yannick Frain, à la tête du domaine partenaire de The Butcher of Paris, est même le président de l’appellation. Avec rigueur et constance, ses agneaux sont menés chaque matin pendant 70 jours sur les herbus de la baie où ils se nourrissent de végétaux halophiles et iodés, qui donnent à la chair son goût unique.

LE PORC

Ferme du Tessou
Situé sur les causses, le domaine d’Eric Caillard est spécialisé dans l’élevage de porcs noirs gascons, race qui fait la fierté de la région et pourtant a failli disparaître. Certifiée en agriculture biologique, la viande du Tessou est un éloge à la lenteur et une ode à la nature, préservée par des méthodes d’élevage extensif et d’alimentation réfléchie, notamment avec la réutilisation de drèches de brasseries voisines, pour une chair harmonieuse.

Ferme Les Blancs de l’Ouest
À Ombrée d’Anjou, Benoît-Joseph Cochin élève des porcs blancs de l’Ouest, une race qu’il a contribué à préserver. Ayant grandi uniquement en plein air, bénéficiant d’une alimentation céréalière et légumière exclusivement locale, ce cochon rustique et poilu profite de la douceur angevine plus de 12 mois, pour une viande persillée et goûtue.

LA VOLAILLE

Ferme de Culoiseau
Les poulardes de Culoiseau fournissent les plus belles tables étoilées. Ce succès est dû à Bénédicte et Benoît Poisot installés depuis 25 ans dans le Perche. Ici, poulets et poulardes que The Butcher of Paris propose entiers comme à la découpe bénéficient d’un élevage en plein air pendant plus de 150 jours, ce qui laisse le temps aux chairs de se développer et aux graisses de bien se répartir.

Ferme de Mesquer
À Mesquer en Loire-Atlantique, dans la famille Anezo, on est éleveur de pigeons de père en fils, et leur réputation n’est plus à faire. C’est désormais Matthieu qui a pris la relève avec un amour sincère pour ce volatile. Au point de s’engager dans une démarche durable. Ici, tout est maîtrisé sur place depuis la naissance jusqu’à la découpe, y compris l’alimentation qui est d’origine locale.

Chez tous les vignerons partenaires de The Butcher of Paris, on retrouve une même préoccupation, celle de laisser la vigne et les terroirs les plus intacts possibles, pour des sols et des vins vivants. Leur recherche n’est pas celle du rendement, mais de la qualité.

Parmi les 300 domaines référencés, une trentaine sera mise en avant chaque semaine, pour mieux faire résonner une démarche, un parti-pris, une passion.

Avec l’équipe on s’immergera avec plaisir dans quelques régions coups de cœur choisies à tour de rôle, qui vont du Beaujolais, à la Loire, en passant par le Jura, la Savoie, le Bugey, l’Auvergne. Bien sûr, les grands territoires de la Bourgogne, du Bordelais et du Languedoc ne seront pas oubliés.

The Butcher of Paris s’est engagé sur la route des épices françaises et artisanales. Y ont été glanés des produits simplement sublimes. Pour le sel, c’est à Batz-sur-Mer, près de Guérande que l’équipe a arrêté son choix. La fleur de sel y est aérienne. Un sel aromatisé sur mesure y a même été composé, accompagnant avec subtilité les viandes proposées par la maison. En provenance du Val de Loire, la moutarde est fabriquée uniquement à partir de graines françaises. Le chemin continue d’être tracé pour davantage d’escales gourmandes et surprenantes. À retrouver sur l’étal du Marché des Enfants Rouges.