L’aventure The Butcher of Paris commence quand Louis-Marie Martin et Robin Bassin se rencontrent autour d’un étal. Le premier est boucher en chef, aux commandes dans un haut lieu de la gastronomie française, formé par un grand maître en la matière, le second, client, amateur de bonne chère et de morceaux choisis, à la tête d’une foncière animée par le développement des territoires.

«?Parce que c’était lui, parce que c’était moi?», pourraient-ils dire. Il y a manifestement une entente et une complémentarité chez ces deux-là, au point de donner vie à un projet patiemment maturé. De l’idéal à la réalisation, le déclic s’est produit en 2020 pour s’incarner deux ans plus tard dans un lieu d’accueil vivant et magnétique, dédié à la viande bien née et à sa dégustation.

Un nom qui en dit long. Inspiré des néo butchers américains reconvertis à la boucherie, mus par le goût des bonnes choses, The Butcher of Paris est la rencontre au cœur de la capitale – symbole mondial de gastronomie – d’un esprit traditionnel, dépositaire de gestes immémoriaux, et d’un souffle de modernité qui veut bousculer des codes obsolètes et des méthodes parfois dépassées.

Formé à l’école hôtelière, Louis-Marie Martin a d’abord eu une passion pour le vin. Caviste et pédagogue, il sait communiquer sa ferveur aux clients qu’il sert avec beaucoup de cordialité. C’est lors d’un week-end que le monde de la viande l’appelle. Il croise dans un village au cœur de la France un boucher dont l’habileté du geste, l’amour du produit et du travail bien fait lui inspirent une reconversion. La trajectoire se précise, les bonnes rencontres arrivent. Un maître parisien au charisme et au savoir-faire réputé le prend sous son aile et lui enseigne les techniques et critères d’excellence du métier, dont l’art de la découpe. Pour cet expert en coutellerie, son violon d’Ingres, l’exercice est source d’application autant que de satisfaction.

Dans le sillage de son mentor initialement, il s’émancipe par la suite, forgeant au fur et à mesure sa propre vision, nourrie d’une éthique de la simplicité et du bon sens qu’il souhaite insuffler au monde de la boucherie. Contrairement aux autres métiers de bouche, la communauté n’a pas encore entamé sa métamorphose. Il fonde dans ce sens Meat Revolution, une association qui rassemble des bouchers engagés et fédérés autour de mêmes valeurs, pour concevoir à terme un label de qualité, garantie d’une sélection animale durable conjuguée à de bonnes conditions d’élevage et de juste rétribution des éleveurs. Après plus de sept ans de compagnonnage, de responsabilités gagnées et de talent démontré, l’apprenti désormais plus que confirmé fait coïncider ses deux expertises, la viande et le vin, à la faveur de la rencontre avec Robin Bassin, pour approvisionner, animer et chaque jour renouveler un lieu de partage, promis à devenir la première étape d’un voyage au long cours.

Spécialisé en conseil et en investissement immobilier, associé au sein du groupe Rori Partners en interaction avec les instances territoriales, Robin accompagne depuis des années les entreprises à s’implanter au cœur des territoires, déterminer l’usage des immeubles en les intégrant dans un tissu urbain, et concrétiser ces visions. Il est donc transformateur d’idées en espaces tangibles. Ayant le don de confronter les rêves à la réalité, il sait repérer les ambitions viables et porteuses d’avenir. En plus de ces qualités professionnelles, Robin Bassin qui a reçu l’épicurisme en héritage cultive en privé l’amour du cigare. Au cœur d’un cercle d’amateurs, il organise souvent des rencontres et pense des menus autour d’accords mets-bouffées. C’est à cette occasion qu’il fait la connaissance de Louis-Marie Martin, lui confiant la commande osée de diverses parties basses animales pour une dégustation «?couillue?». Le courant passe et le boucher relève le défi. En reconnaissance, Robin l’invite à découvrir le monde subtil des havanes.

À l’écoute du projet visionnaire de Louis-Marie, il en saisit le potentiel et participe à son organisation entrepreneuriale. Le point de vente final est pensé au centre d’un écosystème propice à revoir les méthodes établies dans la profession. D’abord, ils fondent une structure mère, appelée Terroirs, qui a pour objet de proposer aux éleveurs un réseau de distribution pérenne afin d’assurer à leur production des débouchés sur la durée. Ensuite, comme l’incarnation concrète de leur démarche – à la fois boucherie conforme à leurs idéaux, vitrine et aboutissement de leurs efforts –, ils conçoivent l’échoppe The Butcher of Paris, au cœur du très prisé Marché des Enfants Rouges. Cette adresse témoigne en grande partie de l’opiniâtreté de Robin Bassin, expert en montage de dossier immobilier. Il est de ces rencontres qui changent une vie, Robin est de ces grands aiguilleurs de destin, qui facilitent et encouragent.